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約七成家庭已將味精打入冷宮 味精怎么選大有講究

  都說老百姓的生活就是開門七件事,柴、米、油、鹽、醬、醋、茶??刹恢獜暮螘r開始,我們的生活中又多了一種味道,那就是味精。只要在做菜的時候稍稍添加一點,就可以讓飯菜變得更加鮮美。

  然而,很快就出現了一些有關味精的負面傳言,味精會致癌!味精對身體有害!于是,大家對于味精的態度就變得又愛又怕起來。

  不過最近,又有另外一種聲音來為味精“正身”:別談味精色變,味精里含有大量谷氨酸,這是人體所需要的一種氨基酸,96%能被人體吸收,形成人體組織中的蛋白質;它還能與血氨結合,形成對機體無害的谷氨酰胺,解除組織代謝過程中所產生的氨的毒性作用……

  味精究竟是個什么東西?各種有關味精對身體有害的傳言又是否靠譜?這兩天,記者咨詢了相關專家,幫大家正確認識味精。

  七成家庭做菜不用味精

  杭州的蔡女士是位相當傳統的家庭主婦,退休后保障家人的飲食健康成了她每天最重要的事情?!巴饷娴昀餆臇|西不衛生也就算了,而且還特別不健康,吃多了肯定對身體不好,所以我是要求他們盡量在家吃飯?!辈膛空J為,外面飯店除了油鹽普遍放太多外,最不好的就是,為了用鮮味來吊住客人,總免不了放很多的味精,“味精是人工做出來的東西,吃多了總沒好處,我在家里絕對不用的?!?/p>

  記者在身邊做了一個小調查,結果發現,與蔡女士持相同觀點的人不在少數。

  我們在某農貿市場門口隨機問了20位馬大嫂,有14人堅定地回答,“家里不用味精已好多年”,而且這七成人不用味精的理由也是相當一致,擔心吃了味精會對身體有害,尤其是在癌癥越來越高發的當下,味精致癌說更是令不少人對其敬而遠之。

  但在調查中,我們也發現了一些味精的忠實粉絲,他們無論做什么菜都非放味精不可,認為沒有味精的話飯菜就會變得不好吃,這樣的人在受訪人群中占到了兩成。

  剩下的一成受訪者,對味精會有選擇性地使用,比如感覺嘴巴淡而無味的時候弄點味精開開胃,做一些味道清淡的蔬菜時放一點提提鮮。

  谷氨酸鈉是人體所需20多種氨基酸之一

  在調查中,記者聽到最多人擔心的就是味精會對身體不好,那么這種說法究竟有沒有科學依據?

  杭州市一醫院營養科主管營養師蔣虹說:“味精的主要成分是谷氨酸鈉,由谷氨酸和鈉結合而成,而谷氨酸是人體所需的20多種氨基酸之一,從理論上來說,其安全性是毋庸置疑的?!?/p>

  杭二中教學處副主任、化學高級教師陳鈞給大家講述了味精的由來:1908年的一天,日本帝國大學的化學教授池田菊苗坐到餐桌前,慢慢品嘗起一碗海帶黃瓜片湯,他覺得這湯味道特別鮮美,可海帶和黃瓜這種極普通的食物怎么會產生這樣的鮮味呢?職業的敏感促使他想一探其中的奧妙。半年后,池田菊苗教授發表了他的研究成果,在海帶中可提取出一和叫做谷氨酸鈉的化學物質,如把極少量的谷氨酸鈉加到湯里去,就能使味道鮮美至極。

  隨后,一位叫鈴木三朗助的日本商人想量產谷氨酸鈉,可海帶中的含量較低,10公斤海帶只能提取0.2克谷氨酸鈉,沒有實用價值,因此就有人研究了從大豆、面粉、蘑菇等多種食物中提取谷氨酸鈉的方法,而這些提取物就是大家俗稱的味精。

  選味精要看清谷氨酸鈉含量

  心悸、哮喘、腹痛、肥胖……在所有有關味精有害健康的傳言中,大家最在意的無疑是“味精會致癌”的說法,尤其是在癌癥越來越高發的當下,一句話的威懾力極大。那么,味精與癌癥到底有沒有關系?

  “味精的主要成分是谷氨酸鈉,這種物質本身是不致癌的,但如果使用不當的話,就有可能會致癌。關鍵就在于烹飪方法是否正確。谷氨酸鈉在超過120℃的高溫環境中會變成焦谷氨酸鈉,而焦谷氨酸鈉可能致癌?!闭憬I養學會理事、西溪街道社區衛生服務中心營養工作室負責人繆琴說。

  所以,繆琴每次給社區居民普及營養知識時,肯定會提醒大家,做菜時可以適當加點味精,但怎么加是有講究的,時間點的把握很重要。如果是在爆炒時將味精跟其他調料一起加,就可能對身體有害;可如果是在炒好后起鍋前加,那就可以避免有害物質的形成。

  另外,陳鈞老師也認為,谷氨酸鈉本身不致癌,但味精中除了谷氨酸鈉之外難免摻雜了一些雜質,雜質可能致癌,得看提取工藝的高低。

  市場上供應的味精,谷氨酸鈉含量分為80%、85%、90%、95%或99%不等。低于80%的只能稱之為調味品,其他成分以食用鹽等作填充料。這就要求大家在選購味精時能擦亮眼睛,看清谷氨酸鈉的含量。

  味精怎么用大有講究

  雖然,專家們已為味精洗脫了可能致癌的嫌疑,但這并不意味著做菜時就可以濫用味精,如何科學使用,營養師們認為需要因人而異。

  “食物本身具有一定的鮮味,但對于胃口差的病患來說,靠食物本身的鮮味已不足以吊起他們的胃口,此時需要適當加點味精來提鮮,幫助他們把飯菜吃進肚子,營養才有保障。不然,病患的營養要是跟不上的話,免疫力更加低下,非但不利于康復,還可能加重病情?!笔Y虹說。

  但對于健康人群來說,不是所有菜都需要放味精,尤其是那些燉、煮的菜可以不放。

  此外,味精的主要成分是谷氨酸鈉,細心的人看到鈉就會想到鹽,于是問題就來了,高血壓病人吃味精會不會不利于每天鹽攝入量的控制?

  蔣虹的解釋是,1克鹽中含有393毫克的鈉,但谷氨酸鈉中所含的鈉很少,還不足以影響到血壓的變化。但某些患者根據病情的嚴重程度,營養師會給出低鹽飲食、無鹽飲食,甚至低鈉飲食的建議,那些需要低鈉飲食的患者是不可以放味精的。

  總之,對于絕大部分人群來說,味精可以放心使用,但吃味精不是為了增加營養,用量也要適宜。千萬不要以為在菜里多放一些味精味道就能更鮮,那就大錯特錯了,其實多放味精和少放味精吃起來的鮮度是差不多的。


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